老北京腊八白菜，老北京冬天的记忆

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老北京的乾隆白菜有什么不同，为什么要叫这个名字？

老北京城规矩多，讲究多，皇城根下长大的北京人自然是有着不一样的傲骨。老话说：“北京有名的胡同三千六，没名的胡同如牛毛。”随便一个不起眼的小胡同也能给你讲出来几段和“皇亲国戚”的渊源。请人吃饭最好得是“大内御膳房”传出来的好东西才有“面儿”，什么御用佛跳墙、雍亲王府烧鹿筋，都让人大开眼界，就算是一棵寻常的大白菜做的菜，也少不了找点渊源历史来撑场面。 乾隆白菜，听名字和乾隆皇帝有着不解的渊源，据说乾隆挺爱吃，但实际上乾隆皇帝会不会把这种廉价的食材当做“心头好”还有待商榷，哪个名菜会没一个虚无缥缈的故事呢。只不过首创“乾隆白菜”做法的京城饭店“都一处”，其门头蝠头匾的3个大字据说是乾隆亲手所写，硬扯的话，还是有那么一丝关系的。 不过这道菜滋味确实不错，也不用开火，取冬日里上好的黄心大白菜，拌上精心调配的麻酱料，一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香，算得上是一道不错的佳肴。 乾隆白菜食材：大白菜、芝麻酱、陈醋、白糖、老抽、蜂蜜、香油、白芝麻、盐适量。 1、大白菜只取菜心的叶子部分，白菜梗就不用了，撕成半个巴掌大的块冲洗干净。 2、大碗中加4勺芝麻酱，4勺白糖、4勺左右的陈醋、2勺香油，搅拌开。 3、根据口味和需要的颜色，可以适当的加入一些味精、盐和老抽拌匀。 4、可以加入少许的水，最后加入2勺蜂蜜搅拌均匀。不要太稠或太稀，不好拌匀。 5、白菜倒入碗中拌匀，加入1勺炒熟的白芝麻，可以用微捏一下白菜，让其能更好的入味裹上酱汁，抓匀后即可装盘。 ——老井说——说到底这“乾隆白菜”也就是个芝麻酱拌白菜，要想味道鲜甜浓郁，糖和醋不能加的少，白菜也只能取精华部分，毕竟是生吃的“沙拉”菜，食材必须得优质一些，白菜剥开看起来很干净，但还是要注意清洗，虫卵会深入到白菜内部，清洗干净避免误食。这种白菜口感比较脆，然后制作过程又非常的简单，然后在表面上也会过特别多的麻酱，这是因为这道菜受到了乾隆的喜爱，所以就叫了这个名字。老北京的乾隆白菜可能是运用一种特殊的手法来腌制的，至于为什么要叫这个名字，这可能和乾隆年间有关，他可能是起源于乾隆时期，或者说他是乾隆皇帝，非常喜欢的一道菜。乾隆白菜，味道酸甜可口，爽脆香美，极其开胃。据说乾隆微服私访时，曾在一家不起眼的小馆子里面吃到，评价是对其赞不绝口。后来经久相传，拌白菜就跟乾隆一起被冠名为“乾隆白菜”。草根变珍馔，且延续至今，成京城名菜。

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