装盘技巧教学视频，简单盘饰装盘教程

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怎样制作冷盘？

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 提供一些简单制作的冷盘菜： 辣 白 菜原料; 白菜帮1000克,白醋50克.烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜上,腌制6小时即可. 素 鹅原料: 豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉后切块即可. 银耳素烩原料: 银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉勾芡,将芡汁均匀的浇上即可. 乳酸菌果汁酱原料：（A）果酱半杯，海蜇皮少许，水一大汤匙。（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌饮料100克，水果酒半大汤匙，海蜇皮少许。步骤：1、把A煮烂后，放在容器内使它冷却凝固。2、把牛奶加上砂糖并在火上加温，把B放在里面煮。3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可。 好的豆腐，再放（2）料，小火焖入味，最后用淀粉水勾芡。 莲藕沙拉原料：（2人份）莲藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙步骤：1、去掉莲藕皮，切成小片状，越薄越好，切好后立即放入加醋的水中2、把1直接放进锅中，以弱火煮之。3、煮开后，去掉水分，等其自然冷却。4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕，搅拌之，即完成。 三色凉面原料: 油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯, 芝麻酱3大匙(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可。 鲜虾奶油意大利面原料: 意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许b料：起司粉3大匙做法: 1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香， 加入虾仁、炒至虾仁 变色后，加入a料煮至汤汁收干。3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可 龙王夜宴用料： 龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，精盐3克，姜末，酱油各10克。烹饪方法: 龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并佐以芥末和酱油拌食。 棒 棒 鸡用料： 鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克。烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 绍 兴 鸡用料； 嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，味精，白糖， 葱，姜末调好的调料蘸食 樟茶鸭子用料： 肥公鸭2000克，花茶，樟树叶，醪糟汁各50克，稻草，松柏枝各500克，熟菜油1000克。烹饪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精盐，花椒拌匀抹在鸭子身上腌制8小时后入沸水烫一下紧皮，放入熏炉，将花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾凉。熟菜油烧至八成热时放入鸭子，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，切好装盘即可。 灯影牛肉用料： 黄牛肉500克，精盐10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，五香粉各5克烹饪方法：将牛后腿切成大薄片，均匀的撒上调料，晾至呈鲜红色入烘炉烘干。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透。然后放在油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即可。 白切肉用料： 猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,酱油50克.烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食. 白云猪手用料： 猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可. 蜜汁火腿用料： 带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,糖桂花2克,冰糖150克.烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可 果 菜 汁原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、盐少半匙、冷开水半碗。步骤：1、番茄去蒂洗净，抹干水分，切成小块。2、芹菜去叶洗净后抹干水分，切成小段粒。3、胡萝卜去皮切成丝。4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒。5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁，取一干净布袋将汁中渣滤掉，留下纯汁加进蜂蜜即可饮用 ! 最佳答案你好！！ 提供一些简单制作的冷盘菜：辣白菜原料;白菜帮1000克,白醋50克.烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜上,腌制6小时即可.素鹅原料:豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉后切块即可.银耳素烩原料:银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉勾芡,将芡汁均匀的浇上即可.乳酸菌果汁酱原料：（A）果酱半杯，海蜇皮少许，水一大汤匙。（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌饮料100克，水果酒半大汤匙，海蜇皮少许。步骤：1、把A煮烂后，放在容器内使它冷却凝固。2、把牛奶加上砂糖并在火上加温，把B放在里面煮。3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可。好的豆腐，再放（2）料，小火焖入味，最后用淀粉水勾芡。莲藕沙拉原料：（2人份）莲藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙步骤：1、去掉莲藕皮，切成小片状，越薄越好，切好后立即放入加醋的水中2、把1直接放进锅中，以弱火煮之。3、煮开后，去掉水分，等其自然冷却。4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕，搅拌之，即完成。三色凉面原料:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可。鲜虾奶油意大利面原料:意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许b料：起司粉3大匙做法:1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香，加入虾仁、炒至虾仁变色后，加入a料煮至汤汁收干。3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可龙王夜宴用料：龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，精盐3克，姜末，酱油各10克。烹饪方法:龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并佐以芥末和酱油拌食。棒棒鸡用料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克。烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。绍兴鸡用料；嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，味精，白糖，葱，姜末调好的调料蘸食樟茶鸭子用料：肥公鸭2000克，花茶，樟树叶，醪糟汁各50克，稻草，松柏枝各500克，熟菜油1000克。烹饪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精盐，花椒拌匀抹在鸭子身上腌制8小时后入沸水烫一下紧皮，放入熏炉，将花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾凉。熟菜油烧至八成热时放入鸭子，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，切好装盘即可。灯影牛肉用料：黄牛肉500克，精盐10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，五香粉各5克烹饪方法：将牛后腿切成大薄片，均匀的撒上调料，晾至呈鲜红色入烘炉烘干。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透。然后放在油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即可。白切肉用料：猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,酱油50克.烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食.白云猪手用料：猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可.蜜汁火腿用料：带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,糖桂花2克,冰糖150克.烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可果菜汁原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、盐少半匙、冷开水半碗。步骤：1、番茄去蒂洗净，抹干水分，切成小块。2、芹菜去叶洗净后抹干水分，切成小段粒。3、胡萝卜去皮切成丝。4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒。5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁，取一干净布贷将汁中渣滤掉，留下纯汁加进蜂蜜即可饮用 谢谢！！凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。凉菜界最有气质的菜

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