传世哥窑与哥窑对比，传世哥窑和哥窑的区别

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亭林新后岗酒店的菜卤蛋

昨天下午，与著名画家戴敦邦先生去金山区图书馆做一个题为《值得回望的市井风情》的讲座，晚上当地朋友留饭，不去海边吃海鲜，而是去吃本地土菜。车子开了半个多小时，天也墨墨黑了，总算到了亭林镇后池路1161号。下车一看，路边这家酒店叫新后岗酒店，门口停了不少市区牌照的私家车，看来都是慕名而来的。进了不算大的大堂，画风十分素直，没有字画之类的装饰，到这里大概就是直奔主题：吃。 

大堂一侧有活水鱼缸，鱼虾游得十分欢畅。我们一行进了预订的包房，包房也不大，有点挤。朋友说，这家饭店不大，不提早订位就吃不到。每天有上海市区里的吃货专程过来吃饭。我笑笑，不响。

不过我看到墙上挂了一块铜牌，是大众美食网颁发的——2018年上海首届，网络评选的第一名。远在郊区的这家店，居然也引起了网络的关注，食探的神经触须也真伸得够长了。

坐下一看，不由得眼睛一亮：有一盘菜卤蛋！菜卤蛋好久不吃了，想你很久啦。这款农家风味是茶叶蛋的兄弟，不过它是用鸭蛋烧制的，而且用的是咸菜卤，咸菜卤有特殊的鲜味和香气。据朋友说，第一天烧熟，第二天入味，第三天才能上桌飨客。还等什么！我和戴老爷子一手一只拿起来就吃，剥开蛋壳，露出哥窑瓷器般的裂缝，别有一种抽象艺术的美，戴爷老子的那只更巧，自然形成的裂缝就像一个“戴”字，老爷子当场乐了，包起来准备带回家，另外再剥一只开吃，因为吃得猛，居然有点撑了。

好味道就是这样，烹饪简单，别具一格，鲜香俱备，别有一番老乡亲的味道。

其实今年夏天我也想做一次菜卤蛋的，或者咸卤花生也特，但在市区的菜场里就是买不到合格的咸菜卤。现在腌咸菜都追求快速，咸菜卤就不够味了。

做菜卤蛋的咸菜卤要浓郁，但不能有酸味，周庄的咸菜卤就不行。

冷菜里有酱鸭、白斩鸡、卤猪头肉、卤门腔等等，但一款短小的茄子引起了我的好奇，朋友说这叫“捏落苏”。颜值这么低的腌茄子，会好吃吗？

朋友说，这种两三寸长短的小茄子只有当地有，表面呈绿色，不是紫色，是专门用来做捏落苏的。茄子先晒两个小时，再用几根牙签在茄子表面戳几个洞，洒了盐后就可让盐味渗透进去，然后用重物压一压，让盐水渗出，三四小时后就可以吃了，也不必浇麻油，更不必加味精，吃起来有一点厚实感和脆性，咸味不重，自带甜鲜味，是一款别具风味的下酒小菜。

最最本色的美味来了！一只长方形铝盘盛了白煮羊肉，带了羊肝、羊肺、羊腰、羊肚等杂碎，都是我的最爱。羊肉带皮，吃起来更加腴美，不柴不腻，值得大快朵颐。还有好几根羊膝骨，据说可补气壮骨。但一般情况下，羊膝骨膻味最重，会吃的朋友选择回避。但这家店的羊肉一点膻味也没有。有什么秘诀吗？

朋友说，就是有祖传秘辛。首先是羊肉好，其次是羊肉新鲜，当天杀当天烧，没有隔夜。隔夜的羊肉，因为在冰箱里冻了一夜，就会产生膻味。所以在市区里吃不到好的羊肉，要吃好的白烧羊肉或烂糊羊肉，就要跑到郊区来。

亭林有吃羊肉的风俗，立冬后吃到翌年的立春。上海郊区的习俗大致相仿，所谓伏羊烧酒，是近年来形成的新习俗，过去没有。想想也是，以前大家连饭也吃不饱，哪来伏羊烧酒？

朋友还说，烧羊肉说简单也简单，说窍槛也有窍槛，清水加盐，别无调味，烧沸后加一只白萝卜，转为小火焐一夜即可。但水须一次加足，不能中途添水，更不能随意揭盖看看是否成熟。老师傅凭的就是经验，一次成功。而且当地的老吃客也真厉害，羊肉一吃就知道烧煮过程中是否揭过盖，揭过盖的羊肉，容易致柴，皮也易硬，吃口不糯了。朋友还说，有些地方重在喝羊汤，亭林镇的习俗是吃羊肉。

白煮羊肉，蘸生晒酱油，连进几块，意犹未尽。根据朋友的嘱咐，我还吃了几片脆脆甜甜的酱萝卜。当地规矩，吃羊肉必定要吃萝卜解火，或者吃冷拌马兰头以保持阴阳平衡。

热菜中的油豆腐塞肉是人见人爱的农家菜，朋友说他家的油豆腐都是自家做的，比豆制品作坊里出来的厚实，吃起来十分扎足，予人妥妥的满足感。“扎足”二字，就是农民的性情，大约也是农家菜的初心吧。

他家招牌菜中的天花板是响油鳝糊。浓油赤酱地端上桌，我刚想拍照，朋友拦住说：慢，等一等。胖墩墩的大厨赶紧进了包房，握了一只炒菜锅子，里面的热油正在冒着青烟，另一只手握着勺子，舀起来兜头浇在加了一大把青蒜的鳝糊上，滋啦一声响，香气胀满了整个包房。

这个大厨也是老板。姓蒋，交谈几句，性格毕露，为了实在，不会说花里胡俏的好听话，看大家吃了开心，他就满足。

朋友与老板熟，有一度老板看到生意火爆，也想赶赶潮流，做些龙虾、蟹粉、鲜鲍之类的高档菜，被朋友劝谏，最终低消定位，以农家风情立足，人均也就一百多元的水平。

他家的黄鳝是周边农民送来的，生态味道十足，旺油煸透，加料焖烧，皮不破，肉不烂，嚼起来是脆脆的富有弹性。

水笋烧肉、红烧大肠、老鸭汤等等也是不错的，很入味，是妈妈的风味。

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